Terra di confine
La Val Tidone è la più occidentale delle valli piacentine e fa parte del territorio culturale delle Quattro Province: sulla cima del monte Penice si incontrano infatti le province di Piacenza (Emilia Romagna), Pavia (Lombardia), Alessandria (Piemonte) e Genova (Liguria).
Terra a vocazione agricola la Val Tidone ha avuto la fortuna di trovarsi sulle rotte commerciali verso il porto di Genova che le garantivano l’approvvigionamento di ingredienti preziosi, come il sale che ha consentito di creare i salumi che conosciamo oggi.
Grande importanza ha sempre avuto anche l’allevamento che ha avuto ulteriore sviluppo grazie alla presenza di caseifici che producendo Grana Padano fornivano il siero del latte, ottimo alimento per l’alimentazione suina. Nella quiete di queste colline nessuno poteva avere troppa fretta.
Qui è sempre stata la natura a dettare il ritmo dei lavori stagione dopo stagione.
Il microclima amico
Gli inverni freddi e le estati non troppo calde della Val Tidone costituiscono il microclima ideale per la produzione dei salumi:
- l’inverno da sempre è stato un frigorifero naturale, il freddo aiutava sia la macellazione che la conservazione,
- l’aria tiepida della primavera, passando dalle finestre dei solai, aiutava ad asciugare i salumi con lentezza,
- in estate le temperature non troppo alte, con l’aiuto di idonee cantine, permettevano un processo molto lento di affinamento e maturazione.
La pazienza e il rispetto per il susseguirsi delle stagioni ha sempre caratterizzato il lavoro dei norcini.
La lentezza delle stagionature è tuttora uno degli ingredienti principali della dolcezza e della bontà dei nostri salumi.
